Que sont les acides aminés ? | Les acides aminés expliqués | Acides aminés | Site Web mondial du groupe Ajinomoto - Bien manger, bien vivre. (2025)

Les acides aminés se combinent pour former les protéines qui non seulement composent notre corps mais régulent également la plupart de ses fonctions essentielles. Le collagène, la kératine et l’hémoglobine ne sont que trois exemples de protéines présentes dans le corps humain.

Les acides aminés régulent et maintiennent également nos processus corporels en formant des enzymes ou des hormones telles que la thyroxine, l'insuline et l'adrénaline.

Une autre fonction importante des acides aminés est de fournir de l’énergie au corps. En règle générale, un corps en bonne santé suivant un régime alimentaire moyen utilise les glucides comme principale source de carburant. Cependant, les protéines et les acides aminés peuvent être utilisés comme carburant en dernier recours lorsque les sources primaires sont épuisées par un exercice rigoureux.

De même, des rapports sur les besoins quotidiens en acides aminés essentiels ont été publiés conjointement par l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO), l'Organisation mondiale de la santé (OMS) et l'Université des Nations Unies (UNU). Ces rapports utilisent des « scores d’acides aminés » pour évaluer la valeur nutritionnelle des protéines alimentaires.

Le score d'acides aminés pour un aliment donné indique le niveau de chaque acide aminé essentiel contenu dans cet aliment, sous forme de ratio (%), par rapport à une valeur de référence. Le poulet, par exemple, a un score d’acides aminés de 100, ce qui indique qu’il s’agit d’une protéine de haute qualité contenant une proportion adéquate de chacun des neuf acides aminés essentiels. En revanche, le riz blanc poli a un score d’acides aminés de 65, ce qui indique qu’il est déficient en certains acides aminés essentiels.

Dans une protéine avec un score d’acides aminés inférieur à 100, l’acide aminé essentiel présent en quantité la plus faible est appelé « acide aminé limitant ». La valeur nutritionnelle d'une protéine peut être améliorée en complétant l'acide aminé limitant.

Pour rester en bonne santé, il est essentiel d’avoir une alimentation équilibrée en protéines de haute qualité contenant suffisamment d’acides aminés essentiels, que l’organisme ne peut pas synthétiser lui-même. Si les acides aminés essentiels sont ingérés de manière équilibrée, le corps sera capable de tous les utiliser efficacement plutôt que d’en excréter certains sous forme de déchets. Pour chacun des neuf acides aminés essentiels, il existe un apport journalier recommandé.

L’équilibre des acides aminés essentiels présents dans les aliments peut être illustré à l’aide de l’image d’un tonneau en bois utilisé pour contenir de l’eau. Chaque douve du fût représente un acide aminé essentiel spécifique. Pour un aliment avec un équilibre idéal d'acides aminés, comme les œufs, toutes les douves du fût ont la même hauteur, s'alignant parfaitement, de sorte que le fût puisse être rempli jusqu'au sommet, indiquant que les neuf acides aminés essentiels peuvent être utilisés dans complet. Cependant, dans le cas du blé, certaines douves sont plus courtes que d'autres, de sorte que le tonneau ne peut être rempli qu'à hauteur de la douelle la plus courte (correspondant à l'acide aminé limitant). Cela montre comment une carence en un acide aminé limite également les quantités disponibles des autres acides aminés. De même, s’il manque ne serait-ce qu’un seul acide aminé essentiel, le baril ne retiendra plus d’eau, ce qui indique que les autres acides aminés ne sont plus disponibles, ils ne peuvent donc pas être utilisés et seront simplement excrétés sous forme de déchets.

Ainsi, dans le cas du blé, considérons ce qui se passe lorsque l’acide aminé limitant, la lysine, est complété. La douelle de lysine devient plus grande, permettant au baril de contenir plus d'eau, ce qui indique que les autres acides aminés sont également désormais disponibles en quantités plus élevées et peuvent être utilisés plus efficacement.

La théorie du baril a été utilisée pour améliorer la nutrition dans de nombreux pays ayant une mauvaise alimentation, contribuant ainsi à la solution de problèmes sociaux. Par exemple, de nombreux pays d'Afrique souffrent d'un mauvais développement des nourrissons en raison de carences nutritionnelles, ce qui entraîne des taux de mortalité élevés.

Au Ghana, une bouillie de mil traditionnelle appelée « koko » est largement consommée comme aliment complémentaire et souvent donnée aux nourrissons et aux jeunes enfants. Cependant, le score d'acides aminés du koko montre qu'il ne répond pas aux besoins nutritionnels et aux recommandations alimentaires de l'OMS.

Pour combler cette carence nutritionnelle, le groupe Ajinomoto, en collaboration avec divers partenaires, a développé KOKO Plus®¹, un supplément contenant des acides aminés et des protéines de soja, conçu pour améliorer la nutrition des nourrissons et des jeunes enfants. Lorsqu'il est ajouté au koko pendant la cuisson, KOKO Plus® fournit un bon équilibre d'acides aminés essentiels ainsi que du calcium, du fer, du zinc, de l'iode, de l'acide folique, des vitamines A, B1, B2, B6, K1, D3, B12 et de la niacine. En 2018, le Programme alimentaire mondial (PAM) a vérifié l'efficacité de KOKO Plus® et l'a enregistré comme « poudre nutritive » dans son assortiment alimentaire.

^{1 En 2017, le groupe Ajinomoto a transféré son rôle de partenariat officiel dans le projet d'amélioration de la nutrition au Ghana à la Fondation Ajinomoto.}

Les aliments riches en lysine qui figurent souvent dans notre alimentation quotidienne comprennent les produits laitiers, les œufs, la viande, le poisson et le soja. Le riz, quant à lui, est pauvre en lysine. Il est donc utile de manger du riz en combinaison avec des produits à base de soja tels que le miso et le tofu pour garantir que nous ingérons la totalité des acides aminés essentiels. Pour rester en bonne santé, il est très important d’avoir une alimentation équilibrée couvrant tous les acides aminés essentiels.